Armoire pâtisserie

L'armoire pâtisserie ou armoire pâtissière est un incontournable en cuisine professionnelle pour la conservation des produits sucrés. Que vous soyez une pâtisserie, une boulangerie, un hôtel ou même un restaurant, il est important d'avoir un équipement frigorifique CHR adapté à la conservation de vos desserts qui demandent une attention toute particulière. Un frigo classique ne garantit pas des conditions de conservation optimales pour ce genre de préparations.

Pourquoi choisir une armoire pâtisserie professionnelle ?

Une armoire pour pâtissier offre de nombreux avantages pour les professionnels de la restauration. Son premier atout est qu'elle offre une température parfaitement adaptée aux pâtisseries et viennoiseries (généralement comprise entre +2°C et +10°C) pour les modèles positifs et jusqu'à -18°C pour les versions à froid négatif. Leur système de refroidissement est conçu pour des produits délicats pour préserver les textures et les saveurs des préparations comme les mousses, crèmes ou encore les pâtes feuilletées et la légéreté des préparations aériennes.

A l'inverse, les frigos ordinaires ou chambres froides ne sont pas toujours adaptés aux exigences spécifiques de la pâtisserie. Les réfrigérateurs classiques n'offrent pas une répartition homogène du froid ce qui peut provoquer des écarts de températures ce qu'il faut éviter avec les pâtisseries. Aussi, ils ne sont pas conçus pour recevoir des plaques pâtissières en format standard 400 x 600 mm. Les chambres froides quant à elles, ont l'avantage de pouvoir stocker de grandes quantités de produits, cependant, elles ne garantissent pas un refroidissement précis et uniforme.

Les différents types d'armoires pâtisserie disponibles

Armoire pâtisserie à froid négatif ou positif, que choisir ? Le frigo pâtisserie à froid positif maintient une température généralement comprise entre +2°C (parfois moins) et +10°C, elle est idéale pour stocker des produits frais comme les crèmes, les entremets, les viennoiseries ou les produits en cours de fabrication. Ces températures empêchent le dessechement des aliments et garantit une conservation optimale. Le congélateur pâtisserie, à froid négatif lui, est conçu pour la conservation des produits surgelés avec une température descendant jusqu'à -18°C. Il est indispensable pour stocker les pâtes crues, les entremets glacés ou toute préparation nécessitant une surgélation prolongée avant utilisation.

Privilégiez une armoire pâtissière à refroidissement ventilé pour assurer une répartition homogène du froid à l'intérieur de l'armoire. Contrairement au froid statique qui lui, peut entrainer des écarts de température et favoriser la condensation.

Comment choisir son armoire à pâtisserie ?

Comme tout équipement professionnel, il est primordial de choisir un réfrigérateur à pâtisserie adapté à vos besoins, voici quelques critères à ne pas négliger.

 Capacité :

Évaluez votre quantité de préparations à stocker pour choisir une armoire pâtisserie avec un volume suffisant. Les capacités de ce type d'armoires varient de 400 à 1400 litres. Assurez-vous que l'armoire pâtissière peut bien accueillir des plaques pâtissières standards de 400 x 600 mm.

 Plage de température :

En fonction de vos besoins, optez pour une armoire pâtisserie positive pour conserver crèmes, viennoiseries et pâtisseries fraiches ou une armoire pâtisserie negative pour stocker des préparations surgelées. Certains modèles proposent une plage de température réglable pour plus de flexibilité.

 Type de froid :

Le froid ventilé est à privilégier pour une répartition homogène de la température, évitant ainsi la condensation et assurant une conservation optimale des textures et des saveurs. Le froid statique, certes plus économique, peut entrainer des variations de température et une humidité moins bien contrôlée.

 Équipement robuste :

Pour un usage professionnel, il est essentiel de choisir une armoire pâtisserie robuste pouvant supporter une utilisation intensive. Privilégiez une structure en inox, vérifiez la qualité des joints de porte, des grilles de rangement et du système de réfrigération afin d'assurer une longue durée de vie à votre équipement.

 Options et dotations :

Les fonctionnalitées et les dotations sont également à prendre en compte. Certaines armoires pâtisseries sont équipées d'éclairage intérieur LED, d'un système de verrouillage ou encore d'un dégivrage automatique. Vérifiez aussi si l'équipement est livré avec des clayettes ou seulement avec des glissières.

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