Cellule de refroidissement

Qu’est-ce qu’une cellule de refroidissement ?

Comme son nom l’indique, une cellule de refroidissement est un équipement de cuisine utilisé pour refroidir les aliments et les plats cuisinés. Une cellule de refroidissement est indispensable dans la restauration. Les professionnels l’utilisent régulièrement pour faire baisser rapidement la température des plats qu’ils ont cuisinés et préparés. La chute rapide de température à l’intérieur de la cellule de refroidissement permet de stocker les plats préparés en conservant leur texture et leur saveur.

Une cellule de refroidissement prend la forme d’un caisson isolé thermiquement qui s’intègre facilement dans n’importe quelle cuisine. Son système de production de froid est utilisé pour descendre la température des plats cuisinés chauds.

Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement pour refroidissement rapide ?

Les cellules de refroidissement sont aujourd’hui devenues indispensables dans la restauration professionnelle, mais pour quelles raisons exactement ? Il s’agit principalement du respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que de la lutte contre la multiplication des bactéries dans les denrées alimentaires. En ce qui concerne les normes, il faut savoir que les secteurs de la restauration et de l’agro-alimentaire doivent respecter les normes « HACCP ». Celles-ci visent à instaurer des règles de sécurité alimentaire strictes pour éviter toute contamination ou du moins réduire le danger à un niveau acceptable.

Mais alors, quel rapport entre les normes HACCP et les cellules de refroidissement rapide ? Être équipé d’une cellule de refroidissement rapide dans son restaurant permet tout simplement de limiter la prolifération des bactéries lors du refroidissement des plats cuisinés. En refroidissant rapidement les aliments à une température très basse, les bactéries sont détruites par le processus. La cellule de refroidissement rapide vous permet donc d’être conforme aux normes HACCP.

Une autre raison d’utiliser une cellule de refroidissement rapide est tout simplement de conserver plus longtemps les plats cuisinés. Pour les restaurants avec un service traiteur et/ou un service de livraison, la conservation des plats chauds est d’autant plus importante. La cellule de refroidissement rapide permet donc de refroidir ces plats préparés sans perdre leur valeur nutritive, leur texture et leur goût. Il suffit de les réchauffer convenablement pour qu’ils soient à nouveau prêts pour la consommation.

Comment fonctionne une cellule de refroidissement ?

En fait, la cellule de refroidissement a un fonctionnement similaire à celui d’une chambre froide. Conçue en inox pour une meilleure isolation, la cellule de refroidissement mécanique est composée d’un condensateur et d’un ventilateur. Elle crée du froid et dégage de la chaleur. Des sondes lui permettent de régler la température et un signal sonore ou visuel indique quand la température idéale a été atteinte.

On distingue deux types de condensateurs différents utilisés dans les cellules de refroidissement mécaniques. Le premier est un condensateur à air qui dégage de la chaleur. Le deuxième est un condensateur à eau qui contrôle la température grâce au liquide.

À quels professionnels de la restauration s’adressent les cellules de refroidissement ?

Aujourd’hui, les cellules de refroidissement s’adressent à tous les professionnels de la restauration spécialisés dans <strong>la préparation de pâtisseries, de plats cuits</strong> et de préparations à base de viande. Les traiteurs, qu’ils travaillent indépendamment ou en grande surface, s’en servent régulièrement. En pâtisserie, les cellules de refroidissement sont souvent utilisées pour figer une mousse, faire prendre une sauce, etc.

Comment choisir sa cellule de refroidissement ?

 Les niveaux

La cellule de refroidissement se choisit en fonction de votre budget, mais aussi du nombre de plats que vous avez besoin de refroidir. Les modèles de cellules de refroidissement ont donc différents niveaux. Vous pouvez ainsi choisir entre 5, 10 et 15 niveaux à l’intérieur de la cellule.

 Les modes de régulation pour la température

Les cellules de refroidissement proposent plusieurs modes de régulation pour la température en fonction des modèles. Les cellules mécaniques sont les plus populaires sur le marché et fonctionnent avec un condensateur à air ou à eau.

 Les aliments

Le choix de la cellule de refroidissement se fait aussi en fonction des aliments que vous avez à refroidir. Si vous avez des plats chauds ou des préparations à base de viande, il est important d’avoir une cellule plus puissante pour refroidir rapidement et efficacement les aliments. Par exemple, pour un plat qui se conserve à 10 °C, vous avez besoin d’une température de -25 °C dans la cellule. Vérifiez aussi la quantité d’aliments (exprimée en kg) que la cellule est capable de refroidir.

Quelle est la différence entre une cellule de refroidissement professionnelle et un congélateur professionnel ?

Une cellule de refroidissement professionnelle et un congélateur professionnel servent tous les deux à conserver des aliments, mais pas de la même manière. La cellule de refroidissement vise par exemple à baisser rapidement la température d’un plat cuisiné de 65 °C à 10 °C en seulement quelques minutes. En comparaison, le congélateur est dédié au stockage des aliments surgelés ou congelés à des températures inférieures à 0 °C. Il permet ainsi la congélation des glaces.

  FAQ