Bain-marie

Qu'est-ce qu'un bain-marie professionnel ?

Le bain marie professionnel est un appareil très utilisé par les professionnels de la restauration tels que les traiteurs, les pâtissiers, les collectivités ou encore les restaurateurs. Indispensable de par sa capacité à fondre, réchauffer, cuire ou maintenir à la température optimale une variété de plats ou d'ingrédients. En le remplissant d'eau ou d'huile, vous pouvez travailler directement avec vos produits, soit en les plaçant dans l'eau, soit en utilisant des bacs GN.

Particulièrement adapté au traitement d'ingrédients délicats tels que le flan ou la sauce bearnaise par exemple, le bain-marie assure une cuisson douce, préservant ainsi les vitamines et minéraux essentiels. Sa température est limitée au point d'ébullition de l'eau, réduisant ainsi les risques de surcuisson.

Dans le domaine de la restauration, le bain marie professionnel souvent électrique offre un contrôle précis de la température, une cuisson homogène et une conception robuste en inox.

Comment choisir un bain-marie professionnel ?

 Bain-marie électrique ou à gaz ?

Lorsque vous envisagez l'achat d'un bain-marie professionnel, le choix entre un modèle électrique et un modèle à gaz est important et dépend de vos besoins spécifiques en termes de mobilité et de puissance par exemple.

Le bain marie électrique fonctionne avec une source d'alimentation électrique limitant sa mobilité à la proximité d'une prise électrique. Son avantage principal est qu'il permet de régler la température de cuisson précisément à l'aide de son thermostat.

Le bain marie à gaz lui dépend du gaz de ville ou de bonbonnes de gaz offrant une plus grande mobilité puisqu'il ne nécessite pas d'alimentation électrique constante. Cette caractéristique le rend adapté à une utilisation en extérieur lors d'événements cependant, pour une utilisation en intérieur, il est impératif de respecter les normes de sécurité de l'établissement.

 Pour quelle utilisation ?

Le choix de votre futur bain marie pro requiert une évaluation de vos besoins en fonction de votre activité professionnelle. Voici quelques éléments à prendre en compte pour faire votre choix.

Si vous avez besoins de refroidir des plats chauds pour les savourer froids, opter pour un bain marie froid est essentiel. Ce type d'appareil maintient certains plats à des températures basses ce qui est idéal pour conserver la fraîcheur des préparations.

Pour la cuisson sous vide, privilégiez un bain marie spécialement conçu pour cette méthode culinaire professionnel. La cuisson sous-vide permet de préserver la saveur des aliments, de maintenir les préparations au chaud de façon saine et diététique.

Il reste le bain marie sec, qui fonctionne sans eau et permet une chauffer et cuire des ingrédients en utilisant l'air.

 Bain-marie avec ou sans robinet de vidange ?

Un appareil équipé d'un robinet de vidange est à privilégier en cas d'une utilisation intensive. Cela vous offre un réel gain de temps lors du nettoyage après ou pendant votre service en vous permettant de vider les résidus présents dans votre bain marie.

 Quels bacs gastro choisir ?

Utiles pour le stockage, la cuisson ou encore le transport de vos plats, les bacs GN sont essentiels au sein de la restauration. Il est donc primordial de bien choisir les choisir. Conçus en inox pour leur robustesse et leur facilité à être nettoyés, il existe de nombreuses dimensions et combinaisons possibles de bacs gastro selon la capacité de votre bain marie.

Si vous optez pour un bain marie electrique professionnel avec un emplacement bac GN1/1, vous pouvez organiser votre bain marie avec 3 bacs GN 1/3, 4 bacs GN 1/4 ou encore 2 bacs GN 1/2.

Choisissez un type de bac gastro adapté à vos besoins. Un bac GN plein est idéal dans un bain-marie pro traditionnel ou une saladette, alors qu'un bac perforé est parfait pour la cuisson des viandes.

Comment entretenir un bain marie ?

Comme tout appareil professionnel, il est indispensable d'entretenir quotidiennement son bain marie électrique pro afin de prolonger au maximum sa durée de vie. Choisissez un appareil construit en inox pour minimiser le temps dédié à l'entretien (la majorité des bains-marie destinés aux professionnels sont conçus en inox).

Si votre équipement est doté d'un système de vidange, cela simplifiera grandement le processus d'entretien. La présence fréquente d'un robinet de vidange sur ces appareils est un avantage significatif.

Pour entretenir votre bain-marie pro, voici quelques étapes : Il reste indispensable de consulter la notice d'utilisation fournie avec l'appareil car certains fabricants peuvent avoir des instructions spécifiques.

1. Débranchez la machine et laissez-la refroidir complètement

2. Vidangez l'eau du récipient en utilisant le robinet de vidange, le cas échéant , inclinez l'appareil vers l'évier.

3. Retirez les pièces amovibles (bac, couvercle etc..) et plonges-les dans de l'eau chaude avec un peu de savon.

4. Utilisez un tampon de laine d'acier pour retirer les tâches tenaces.

5. Rincez toutes les pièces à l'eau claire et laissez-les sécher sur votre plan de travail

6. Remplissez le premier récipient du bain marie d'eau fraiche et propre et ajoutez-y du détergent et si besoin un produit de détartrage.

7. Allumez le thermostat au maximum, laissez la machine atteindre la température désirée puis éteignez-la. Attendez que l'eau refroidisse un peu.

8. Portez des gants de protection et frottez l'intérieur avec un tampon à récurer.

9. Videz l'eau, remplissez à nouveau d'eau froide puis frottez les derniers résidus avec une éponge de cuisine. Égouttez et rincez puis répétez jusqu'à l'élimination totale des produits chimiques.

10. Laissez sécher la base du bain marie sous une serviette puis replacez toutes les pièces retirées précédemment.

Quels plats peut on faire au bain-marie pro ?

Un appareil bain marie professionnel vous offre une multitude de possibilités de plat. Il pourra tout aussi bien fondre avec précision du chocolat, du beurre ou encore de la margarine, mais aussi cuire parfaitement fruits, un flan ou un sabayon. Mais également réchauffer efficacement une variété de plats tels que le riz cantonnais, les pommes de terres sautées, le poulet, le bœuf en sauce, ainsi que diverses sauces savoureuses.