Introduction
L’hygiène alimentaire et les normes HACCP sont deux aspects indissociables dans le domaine de la restauration. La mise en place des normes HACCP est souvent difficile à comprendre. Pour faciliter votre quotidien, nous avons défini les 7 principes de l'HACCP. Ces étapes vous permettront d'avoir une maîtrise totale de votre hygiène alimentaire.
À votre disposition, plusieurs PDF téléchargeables (température réglementaires, enregistrement des températures de refroidissement et de stockage, entretien des armoires réfrigérées...). Ces documents vous permettront de respecter l'ensemble des normes d'hygiène alimentaire actuelles. Ce guide regroupe les bonnes pratiques d'hygiène en restauration.
Les normes HACCP
Qu'est-ce que c'est ?
L’HACCP (Hazard Alanysis Critical Control Point) est une méthode créée pour détecter l’ensemble des dangers susceptibles d’apparaître pendant le stockage, la préparation ou encore la présentation des aliments. Ces normes permettent notamment le respect de l'hygiene d'un restaurant.
Le but de ce procédé est de fournir un ensemble de solutions pour maîtriser ces dangers. Le consommateur final aura ainsi la garantie d’avoir un produit sain.
Cette méthode repose sur 7 principes. Ils vont vous permettre de comprendre les dangers associés au processus de production et de conservation de vos denrées alimentaires. L'objectif étant de mettre en place les moyens nécessaires pour minimiser les risques sanitaires.
L’application de ces normes HACCP vous permettra de maîtriser parfaitement les règles d’hygiène alimentaire. Hygiène et sécurité alimentaire irréprochable sont des aspects primordiaux pour votre établissement (tout particulièrement pour la restauration collective) : c’est un gage de longévité pour votre établissement.
Les 7 principes HACCP
L'objectif de ces principes est de garantir au consommateur que le produit qu'il consommera sera sain. En suivant ces principes, vous serez en conformité avec la loi. Vos produits seront parfaitement consommables et vous éviterez ainsi les risques d'intoxications alimentaires.
Étape 1 :
La première étape est d'identifier les risques qui peuvent apparaître. Ces risques peuvent survenir lors du transport de vos produits, de leur stockage, durant leur présentation dans votre vitrine réfrigérée... Il existe aussi de nombreux dangers liés aux aliments : les dangers microbiologiques (micro organismes, virus, bactéries, parasites...), les dangers chimiques (pesticides, huile de friture oxydée, dioxine...), les dangers physiques (corps étrangers qui peuvent contaminer vos aliments : cheveux, insectes, débris en tous genres...), les allergènes présents dans les aliments...
Étape 2 :
Une fois ces risques définis, il faut adopter une marche à suivre pour contrôler chacune de ces étapes. Par exemple pour le transports de vos produits, il sera essentiel de bien respecter la chaîne du froid en utilisant un équipement conforme (thermomètre, bac isotherme et plaques eutectiques), concernant les dangers microbiologiques, portez une attention toute particulière aux températures de vos aliments. Un problème de température peut entraîner une multiplication des bactéries dans vos aliments.
Étape 3 :
Troisième étape, la détermination des seuils dits de "limites critiques". Cela permettra de vérifier si un aliment est propre à la consommation ou inversement. Par exemple, si un aliment surgélé a été stocké en dessous de 18 °C plusieurs heures, cet aliment est impropre à la consommation.
Étape 4 :
Par la suite, il est essentiel de mettre en place un système de surveillance avec des mesures, des tests (par exemple le test régulier de vos huiles de fritures, vérification de la présence d'allergènes comme le gluten...). Cette surveillance constante vous permettra d'agir rapidement en cas de risque sanitaire détecté.
Étape 5 :
Cinquième étape, la définition des actions correctives à mettre en place. Elles peuvent prendre plusieurs formes. Vous pouvez par exemple faire des formations aux règles d'hygiène en cuisine, séparer les zones "propres" des zones "salles", éviter de stocker des aliments crus et des aliments cuits...
Étape 6 :
Sixième étape, procédez à des vérifications afin de vérifier que l'ensemble des normes HACCP sont respectées (mesure des températures, températures de conservation...).
Étape finale
Pour finir, vous devez être en mesure de prouver que vous avez effectué l'ensemble des procédures nécessaires pour assurer le respect des normes HACCP (des documents téléchargeables sont disponibles pour vous y aider). En cas de contrôle sanitaire, vous serez ainsi en conformité avec la loi.
Pour simplifier:
Analyse des dangers éventuels.
Détermination des points critiques de contrôle (CCP).
Détermination des seuils critiques, ils vont séparer le niveau acceptable de l’inacceptable.
Établir un système de surveillance (tests, mesures…) permettant de vous alerter en cas de risque.
Définir des actions correctives à mettre en place lorsqu’un CCP n’est pas maîtrisé.
Établir des procédures pour vérifier le bon fonctionnement de la méthode HACCP.
Préparer des documents justifiant toutes les procédures et les applications de celles-ci pour garantir le respect des normes HACCP lors d’un contrôle.
Documents pratiques téléchargeables
Application des normes HACCP
Pour vous faciliter la tâche, plusieurs ressources sont téléchargeables pour vous aider à appliquer au mieux le système HACCP. Conservez-les précieusement, ce sont ces documents qui vous seront demandés lors d’un contrôle sanitaire.
- Relevé des températures de stockage positives et négatives
L'armoire réfrigérée : Les règles d'hygiène à respecter
Pour une hygiène alimentaire irréprochable :
Peu importe le type d’établissement que vous avez, vous possédez certainement une armoire réfrigérée.
Ce type d’équipement de cuisine professionnel est utilisé de façon régulière quotidiennement. C’est pour cette raison qu’il nécessite une attention toute particulière.
Il existe de nombreuses recommandations à appliquer pour l’entretien de vos armoires réfrigérées. Certaines opérations sont à réaliser par les utilisateurs, mais d'autres sont à faire par des techniciens habilités.
En respectant l'ensemble de ces préconnisations, vous êtes assurés d'augmenter la durée de vie de vos équipements frigorifiques tout en respectant les exigences en termes d'hygiène alimentaire.
Voici un PDF téléchargeable complet reprenant l'ensemble des opérations relatives à la sécurité de vos appareils. Il vous permettra de maintenir en parfait état vos équipements frigorifiques : l'armoire réfrigérée négative et l'armoire réfrigérée positive.
Conseils pratiques
La cellule de refroidissement
Le refroidissement de vos aliments est indispensable pour une hygiène alimentaire irréprochable. La réglementation stipule que vous devez être en mesure de faire descendre la température de votre produit de + 63 °C à moins de + 10 °C en moins en deux heures. La cellule de refroidissement est idéale pour ce genre de processus.
Vous devez être en mesure de prouver que la température à coeur du produit refroidi est passée de + 63 ° C à + 10 ° C en moins de 2 heures.
+ 3°C maximum
Après refroidissement, l'ensemble de vos aliments et préparations devront être maintenus à + 3 ° C maximum.
Si les aliments sont stockés à une température au dessus des 3 °C, l'apparition de risques sanitaires est accrue.
